MANGAL KEYFİ İÇİN SAĞLIKLI BESLENME ÖNERİLERİ

Yazın gelmesi ve havaların da ısınmasıyla birlikte hayatımızda birçok değişiklik yaşıyoruz. Türk milletinin vazgeçilmezlerinden birisi de piknik ve tabii ki pikniklerin vazgeçilmezi mangal keyfi geliyor. Mangal keyfinizi keyifsizleştirmemek için sizlere kısaca sağlıklı mangal keyfi hakkında önerilerde bulunacağım.

            Yaşamımızın temel maddesi olan besinler, satın almadan tüketime kadar geçen aşamalarda sağlıklı hazırlama ve pişirme yöntemlerinin uygulanmaması ve hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Belirli pişirme yöntemlerini sıklıkla kullanan toplumlarda bazı kanser türlerinin sık görülmesi, yenen ve içilen besinlerin tür ve miktarlarına dikkat edilmesi gerektiği kadar pişirme yöntemlerine de özen gösterilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. Yapılan araştırmalarda, besinlere uygulanan yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan bazı kanser yapıcı maddelerin solunum ve sindirim yoluyla alınması ile özellikle akciğer ve sindirim sistemi kanserlerine neden olduğu bildirilmektedir.

Yanlış pişirme yöntemlerinin uygulanması sonucunda kanser yapıcı maddelerden birisi olan polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) oluşmaktadır. Et ve diğer yiyecekleri ızgarada yanacak şekilde yüksek sıcaklıklarda pişirme ile yiyeceklerdeki PAH miktarının artmasına neden olmaktadır. Bu yüzden et ve et ürünlerinin yanmış yerlerini tüketilmemelidir diyoruz.  

PAH’lar daha çok yağda depolanabildiği için etin yağ içeriğinin artmasıyla PAH miktarı da artmaktadır. Biftek, balık, tavuk gibi etlerin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi ile PAH içerikleri de önemli ölçüde artmaktadır. Bu yüzden etler; kömürün iyice kor haline gelmesine özen gösterin ve kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı etler ateşe çok yaklaştırılmadan alevle yakılarak pişirilmemesi gerekmektedir.

Et ve balık gibi ürünlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi ile mutajenik ve kanserojenik heterosiklik aminler (HA) oluşabilmektedir. HA’ler özellikle tavada kızartma ve mangal gibi evde pişirme yöntemleri kullanılarak pişirilmiş et ürünleri yanı sıra fast-food ve restoranlarda pişirilmiş etlerde de tespit edilmiştir.

Yapılan bir araştırmada %30 yağ içeren kıymadan yapılan köftelerde karabiber kullanılarak yapılan karışımla kanserojik etkiye neden olan heterosiklik aminlerin (HA) etkisini incelemişler ve karabiberin %60 oranında heterosiklik amin oluşumunu engellediği de görülmüştür. Bu nedenle ete pişmeden önce yapılan baharat ilavesi ve marinasyon işlemleri mangalın yaptığı kanserojen etkilerini azaltabiliriz.

Ayrıca, sıcak havalarda bozulma riski yüksek besinlerden et ve ürünlerinin uygun koşullarda hazırlanmaması ve pişirilmemesi, uzun süre bekletilmesi sonucunda da besin zehirlenmesi ile karşılaşılabilmektedir. Bu nedenlerle özellikle yaz aylarında mangal yapmak amacıyla tüketilen besinlerin uygun koşullarda hazırlanması, saklanması ve sağlıklı pişirme yöntemleri ile pişirilmesi sağlığın korunması açısından son derece önemlidir.

Mangalda Sağlıklı Et Pişirmenin Püf Noktaları:

  1. Sağlıklı ve dengeli beslenmek için dört ana besin grubunu (süt grubu, et-yumurta-kurubaklagil grubu, sebze ve meyve grubu, ekmek ve tahıl grubu) tabağımızda mutlaka olmalıdır. Süt grubunu tamamlamak için ayran veya yoğurt, Et-yumurta – kurubaklagil grubunu tamamlamak için, ızgara et veya tavuk veya balık, sebze ve meyve grubunu tamamlamak için bol salata, ekmek veya tahıl grubunu tamamlayabilmek için ise ekmek (tam buğday / çavdar / yulaf) veya bulgur pilavını tükettiğimizde sağlıklı ve dengeli bir mangal keyfi yapmış olacağız.
  • Mangalda pişirilmek için tavuk eti gibi beyaz etler tercih edilmelidir. Kırmızı et tercih edilirse az yağlı (tercihen dana eti) olması ve içine kuyruk yağı konulmaması gerekmektedir.
  • Duman, kanserojen etki yaptığı için hem etin fazla yağlı olması hem de etin suyunun ateşe düşmesiyle duman oluşacaktır. Bunu önlemek için yağsız etler tercih edildiğinde daha az yağ damlayacağı için daha az duman oluşacaktır. Bu nedenle pişirilecek etleri seçerken daha az yağlı etleri tercih etmek gerekir.
  • Küçük parçalı etler daha çabuk pişer ve daha çabuk piştiği için etin dumanla olan süresi daha az olacağından mangalın zararlarını azaltmış olacağız bu nedenle küçük parçalı etler tercih edilmelidir.
  • Çiğ etler açıkta veya oda sıcaklığında bırakılmamalıdır tüketilene kadar buzdolabı ısısında (0-4 °C) muhafaza edilmelidir. Böylelikle besin zehirlenme riski de olmayacaktır.
  • Çiğ sebze ve etler birbirine temas edilmeyecek şekilde üzerileri kapalı olarak muhafaza edilmelidir ve hazırlanma sırasında da ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılması gerekmektedir.
  • Ayrıca çok fazla kırmızı et tüketimi yerine sebze tüketimine ağırlık vermeliyiz. Mangalda patlıcan, kuru soğan, yeşilbiber gibi sebzeleri közleyin ve tabağınıza daha çok bunlardan koymaya çalışınız.
  • Etin yanında C vitamini açısından zengin taze sıkılmış portakal suyu veya mangalın zararlı etkilerini de azaltan anti kanserojen (kanser oluşumuna engel) maddeler olan (likopen, polifenol, allium, isoflovanoid gibi bileşikler) bol çeşitli mevsim sebzelerinden oluşan zengin bir salata ve meyveler de tüketilerek dengeleme yapılabilir.
  • Mangal keyfi ile birlikte yanında bir şeyler içilmek istenildiğinde kafeinli, gazlı içecekler ve alkol yerine ayran, limonata, soda, %100 meyve suyu gibi içeceklerin tüketimine özen gösterilmelidir.
  1. Mangalı yapmak için yakıt olarak alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi kaynaklar kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmelidir.

VE son olarak Türk halkı mangal yapmaya çok düşkün olduğundan seçilecek en iyi korunma yöntemi tabii ki tamamen vazgeçmek değil ancak mangal sıklığını azaltmakla birlikte yukarıdaki sağlıklı et pişirmenin püf noktalarına da uyarak mangal yapıldığı zaman olumsuz etkileri minimum düzeye indirmek sağlımız açısından faydalı olacaktır.

İyi Beslen, Sağlıklı Yaşa…

Dyt. Tünay Tuğcan

Leave a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Scroll to Top